色片网址 面馆专用的牛肉面作念法，配方详备，月销3000碗的时间！

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一、秘制牛油底料制作

（1）配料

牛油 52斤（提倡采用黄牛油，香味更浓）

大葱叶 502克

香料粉 377克（八角102克+小茴香75克+草果50克+山奈30克+丁香2克+香叶15克+桂皮15克，夹杂打细粉）

新一代辣椒面 3002克

郫县豆瓣酱 502克

姜末 252克、蒜末 252克、葱节末 252克

（2）制作过程

1. 真金不怕火牛油：牛油切块，大火加热至230℃（冒青烟），关火降温至200℃。

2. 炸葱叶：分3次下大葱叶，炸至焦黄后捞出（去腥并增多香味）。

3. 下香料粉：油温降至180℃，倒入香料粉，小火炒30秒（幸免焦糊）。

4. 炸辣椒面：分3次加入辣椒面，炸至辣椒浮起、油色深红（约2分钟）。

5. 调味增香：加入豆瓣酱降温，再下姜蒜葱末，炒至水分收干（约5分钟）。

6. 静置熟成：关火后加盖焖12小时，香味更和会。

（3）关键点

油温收敛是中枢，过高会焦苦，过低香味不及。

香料粉需现磨，存放逾越1周风范着落。

二、牛肉腌制与卤制（软烂入味关键）

（1）配料

牛前腿肉 5002克（筋肉比例3:7最好）

腌制料：盐52克、八角17克、花椒17克、姜片17克、二荆条辣椒粉27克、五香粉27克

（2）制作过程

1. 切肉腌制：牛肉逆纹切8cm厚块，用钢针扎孔，揉搓腌料后冷藏72小时（逐日翻动2次）。

2. 卤制牛肉：

冷水下锅色片网址，加高汤没过牛肉，放卤料包（八角15克+香叶10克+白蔻12克）。

大火煮沸后撇沫，转85℃恒温卤90分钟，关火焖2小时（让牛肉吸足汤汁）。

3. 切片保存：捞出放凉后切1.5mm薄片，真空包装冷冻（可存7天）。

牛肉必须逆纹切，不然口感柴。

三、牛杂处分与卤制

（1）配料

鲜牛肠 4002克

 卤油：大豆油152克+姜片17克+桂皮7克+白芷3克+青花椒7克

调味料：盐52克、味精12克、鲜精7克

（2）制作过程

1. 清洗牛肠：面粉+白醋反复揉搓3次，活水冲净黏液，焯水时加白酒50克去腥。

2. 爆炒增香：大豆油烧至180℃，炸香香料后捞出，下牛肠爆炒至微焦。

3. 卤制入味：加水没过牛肠，大火煮沸后转微火卤120分钟，出锅前10分钟调味。

（3）关键点

牛肠必须透澈清洗，不然腥味重。

卤制时候不及会咬不动，过长则失去嚼劲。

四、高汤熬制

（1）配料

牛骨 10002克（牛筒骨+脊骨7:3）

猪头骨 1500克

生姜 202克、大葱 202克

（2）制作过程

1. 骨头处分：活水浸泡6小时去血水，焯水时加葱姜料酒500克，煮沸8分钟透澈除腥。

2. 熬制高汤：100斤水大火烧开，抓续本旨30分钟，转95℃慢熬6小时（汤色乳白为佳）。

3. 过滤保存：用细纱布过滤残渣，冷藏可存3天。

（3）关键点

熬汤时弗成加盐，不然影响鲜味开释。

五、牛肉面汤底调配

（1）配料（每26斤高汤）

牛油底料 2002克

盐 252克

味精 122克

花椒粉 12克

大骨浓汤粉 22克

冰糖 15克

（2）制作关键

1. 高汤烧开后，加入牛油底料搅动均匀。

2. 按次加入盐、味精、花椒粉等调料，小火煮5分钟和会滋味。

3. 终末加入冰糖革新回甘，过滤后保温备用。

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六、牛肉面出餐尺度化过程

1. 备料：牛肉、牛杂费汤底保温（75℃），豆腐单独微火浸煮。

2. 煮面：碱水面开水下锅，计时8秒捞出，芽菜烫3秒保抓脆度。

3. 组合：碗底加蒜水5克，注入汤底（把柄顾主需求革新辣度）。

4. 加料：牛肉面加4片牛肉，牛杂面加50克牛肠，可搭配酸菜、香菜等。

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口味调治：

川渝地区：增多花椒至30克，更麻辣。

江浙沪：加糖20克长入辣味。

3. 个东谈主教育

提前预制200碗份汤底（冷藏3天），岑岭时段加热即用。

商用双缸煮面炉可晋升40%出餐速率。

4. 斥地提倡：保温台温度恒定70℃以上，确保食材不凉不糊。

以上等于我牛肉面配方和作念法色片网址，前期不错小批量熟识，胜仗按照比例消弱就不错了。

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